5 интригантне римске хране и кулинарских навика
Мозаик морског живота , око 100. пре нове ере - 79. не, Помпеја у Националном археолошком музеју у Напуљу преко Тхе Нев Иорк Тимес-а; са Пух, или Глис, фото Павел Шинкирик , преко инатуралист.орг
Када размишљамо о старом Риму, ретко размишљамо о римској храни. Дакле, шта су Римљани заправо јели? Слично данашњим становницима Медитерана, римска исхрана се састојала од маслина, урми, махунарки свих врста, као и разних врста воћа и поврћа. Со је такође била прилично уобичајена и била је потребна за производњу гарума, рецепт за који је у наставку. Међутим, Римљани су такође имали тенденцију да једу неке животиње које данас никада не бисмо сматрали да једемо, укључујући паунове и фламингосе. Један од доле наведених рецепата је за малу крзнену животињу која се сматра штеточином - предложити да је једете данас била би увреда за све пристојно. Удубимо се!
1. Гарум, изгубљена тајна римске хране
Слика производних погона Гарум у близини Ашкелона, Израел , преко Хаареца
Ниједно испитивање римске хране не може започети без разумевања гарума. Гарум је био римски зачин направљен од ферментисане, сушене рибе и коришћен слично као сирће и соја сос данас. Међутим, то није био римски, већ грчки изум који је касније постао популаран на римској територији. Где год се Рим ширио, уведен је гарум. Плиније Старији нам то говори Драги пријатељи, Гарум од савезника, типично се правио на Иберијском полуострву и био је најцењенија врста. По Плинију и како неки сугеришу археолошки докази , можда је чак постојала и кошер верзија гарума.
Гарум се користио због високог садржаја соли и мешао се са другим сосовима, вино , и уље. Хидрогарум, односно гарум помешан са водом, даван је римским војницима као део њихових оброка (Тоуссаинт-Саинт 2009, 339). Гарум је имао укус умамија, веома различит од савремене медитеранске хране. Према историчарки хране Сали Грејнџер, која је написала Савети за кување: Римски рецепти за данас , Експлодира у устима, а ви имате дуго, дуготрајно искуство укуса, што је заиста невероватно.
Мозаик Гарумове амфоре, из виле Аулус Умбрициус Сцаурус, Помпеја, преко Википедије Цоммонс
Ако сте одлучни да испробате овај рецепт за римску храну код куће, имајте на уму да се производња гарума обично обавља на отвореном, како због мириса, тако и због потребе за сунцем. Мешавина би се оставила да ферментира један до три месеца.
Да ли уживате у овом чланку?
Пријавите се на наш бесплатни недељни билтенПридружити!Учитавање...Придружити!Учитавање...Проверите своје пријемно сандуче да бисте активирали претплату
Хвала вам!Неки слични рибљи сосови постоје и данас. Примери укључују Ворчестер сос и Сос од инћуна , сос направљен од инћуна на обали Амалфија у Италији. Неки модерни Азијски рибљи сосови као што је Вијетнам Отаџбина , Тајланд Имам пла и Јапана гиосхо такође се сматрају сличним.
Следећи извод је из Геопоница , цитира Јо-Анн Схелтон (1998):
Битињани праве гарум на следећи начин. Користе папалине, велике или мале, које је најбоље користити ако су доступне. Ако папалине нису доступне, користе се инћуни, или риба гуштера или скуша, или чак стари алек, или мешавина свега овога. Ово стављају у корито које се обично користи за мешење теста. У сваки модус рибе додају два италијанска секстара соли и добро промешају да се риба и со добро измешају. Пустили су да мешавина одстоји два или три месеца, повремено је мешајући штапићима. Затим га флаширају, затварају и чувају. Неки људи такође сипају два сектариа старог вина у сваки сектариус рибе.
2. Прикривена храна: врхунска кухиња у старом Риму
Реконструисана слика триклинијума, Жан-Клод Гловин , преко јеанцлаудеголвин.цом
Један од најзанимљивијих текстова из антике је Петроније Сатирикон . То је сатира по стилу слична модерном роману и смештена у Стари Рим. Прича о авантурама Енколпија и Гитона, роба и његовог дечка. У једном чувеном поглављу Енколпије присуствује а цена у кући Трималхија, богатог ослобођеника који је своје богатство стекао на мање него часна средства. А цена , или вечера је често била банкет за богате и прилика да се демонстрира разметљиво богатство. На почетку овог посебног банкета, робови износе кокошку направљену од дрвета, из које се уклања оно што изгледа као јаја. Трималхио је, међутим, преварио своје госте, јер уместо јаја добијају сложено пециво у облику јајета (Петроније, 43).
Оно што можемо да закључимо из овог текста је да је један од начина демонстрирања богатства био да кувар обликује храну као и друге врсте хране. Концептом сличан заменама за месо, али без икакве практичне сврхе. У ствари, постоји неколико оваквих рецепата Из Ре Цокуинариа, римска куварица која се обично приписује Апицију. На крају доле наведеног рецепта то стоји Нико за столом неће знати шта једе и представља културну идеју која се данас не би сматрала префињеном.
Мозаик морског живота , око 100. пре нове ере - 79. не, Помпеја у Националном археолошком музеју у Напуљу преко Тхе Нев Иорк Тимес-а
Следећи извод је из Из Ре Цоокери:
Узмите онолико филета рибе на жару или поширане рибе колико вам је потребно да попуните посуду било које величине желите. Самељите заједно бибер и мало руте. Прелијте их довољном количином ликвамена и мало маслиновог уља. Ову смесу додајте у јело са рибљим филетима, промешајте. Убаците сирова јаја да се мешавина повеже. Нежно ставите на врх смесе морске коприве, водећи рачуна да се не сједине са јајима. Ставите посуду на пару тако да се коприва не меша са јајима. Када се осуше поспите млевеним бибером и послужите. Нико за столом неће знати шта једе.
3. Крмачина материца и други резервни делови
Мозаик прасе од тартуфа , ц. 200. не, из Ватиканског музеја, преко империумроманум.пл
Многе животиње које данас користимо за месо су такође коришћене у римској храни. Међутим, уместо врло специфичних комада меса које обично једемо у савременом западном свету, Римљани су јели било који део животиње који су имали на располагању. Постојао је чак и метод за претварање материце крмаче у пријатан оброк, у Де Ре Цоокери . Римљани су јели и мозгове животиња, обично јагњади, а припремали су чак и кобасице од мозга.
То не значи да су кулинарске навике у старом Риму биле одрживе. Банкети елите били су претерани ван савременог разумевања. Многи банкети су трајали осам до десет сати, иако је ноћни рад свакако зависио од строгости домаћина. Осврћући се на своје савременике, сатиричар Јувенал се жали на овај ексцес: Ко је од наших дедова саградио толико вила, или јео сам од седам јела?
Следећи извод је такође преузет из Из Ре Цоокери:
Предјела од матрикса крмаче се праве на следећи начин: измрвити бибер и ким са две мале главице цурења, ољуштене, додати у ову пулпу руту, чорбу [и матрицу крмаче или свежу свињетину] сецкање, [или измрвити у малтеру веома фино] па додати у ово [месо] који садржи добро зрна бибера и [боро]е напуните омотач и прокувајте у води [са] уљем и бујоном [за зачин] и везицом празилука и мирођије.
4. Јестиви пух
Јестиви пух или Глис, фото Павел Шинкирик , преко инатуралист.орг
Иако нека римска храна може бити помало привлачна и егзотична, ништа не успева да одбије савремене проучаваоце римских прехрамбених навика више од скромног пуха. Јестиви пухови, или глис, су мале животиње које живе широм европског континента. Име енглеске врсте потиче од чињенице да су их Римљани јели као посластицу. Обично су ухваћени у јесен, јер су најдебљи непосредно пре хибернације.
Трималхијева вечера у Сатирикон , као и у Де Ре Цоокери записи да су пухови често јели у старом Риму. Апицијев рецепт захтева да се пуне другим месом, што је типичан римски начин припреме хране.
Пуњени пух је пуњен свињским месним месом и ситним комадићима пуха, све тучено бибером, орасима, ласером, бујоном. Тако пуњене пухе ставите у земљану тепсију, испеците у рерни или прокувајте у лонцу.
5. Чорба од јечма, папе, каша, каша: римска храна коју су јели обични људи
Острва у Остији, Регион 1, Виа Деи Балцони , преко смартхистори.орг
До сада смо разговарали о јелима са трпеза римске елите. Док је висок друштвени статус гарантовао приступ свакој разноврсној храни из целог Царства, они који су радили за живот у Старом Риму задовољавали су се једноставним оброцима. Током већег дела историје Римска цивилизација , сиромашни људи који су живели у Риму имали су стабилан приступ житу. То је било због законодавних достигнућа Публија Клодија Пулхера, који је бесплатно жито ставио на располагање онима који су квалификовали да добију помоћ за жито. Историчарка Џо-Ен Шелтон у њој Као што су Римљани чинили: Зборник о римској историји наводи да: Најсиромашнији Римљани јели су мало осим пшенице, било изгњеченог или куваног у води да би направили кашу или махунарке, или млевеног у брашно и јели као хлеб... (Шелтон, 81)
Мора се рећи да, будући да већина ових рецепата потиче од Апиција, следећи рецепт није дефинитивно рецепт обичног Римљана. Иако је потенцијално могло бити, чињеница да је извор књига написана непознатог датума за богату публику значи да је вероватно да је ово био обилан доручак за члана елите или њиховог домаћинства. Ипак, то нам даје увид у врсту кувања коју свакодневно раде најскривенији људи у историјским записима.
Цато'с Порридге, рекреирао Паркер Јохнсон , преко ЦибиАнтикуорум.цом
Измрвити јечам, намочен дан раније, добро опрати, ставити на ватру да се кува [у пари] када је довољно загрејан додати уље, везицу мирођије, суви лук, сатурацију и колоказијум да се заједно кувају да би се што боље стекао, додајте зелени коријандер и мало соли; довести до тачке кључања. Када завршите, извадите гомилу [копра] и пребаците јечам у други котлић да се не залепи за дно и не загори, учините га течним [додатком воде, чорбе, млека] процедите у шерпу, покривајући врхове колоказије . Затим изгњечити бибер, ловац, мало суве буве, ким и силфијум. Добро промешати и додати сирће, редуковану ширу и чорбу; вратите у лонац, а преосталу колоказију завршите на лаганој ватри.
Апиције: Човек иза нашег знања о римској храни
Ватикански рукопис Фулде Апициус који приказује рецепт за Цодитум Парадокум , 9. век нове ере, преко библиотеке Медицинске академије у Њујорку
Па како знамо било шта о римској храни? Постоји много извора о римској храни, посебно позивница од једног писменог припадника римске елите другом. Имамо неке изворе овог типа од Марсијала и Плинија Млађег (Шелтон, 81-84). Међутим, евидентно Апицијев текст, тхе Де Ре Цоокери је главни извор римске хране. Дакле, ко је био тај Апиције и шта знамо о његовој књизи?
Не постоји дефинитиван доказ који повезује било ког аутора са текстом који сада приписујемо Апицију. Један од сачуваних рукописа наслови књигу као Апиције Епимелес, прва књига што у преводу значи Прва књига кувара Апиција . Занимљиво је реч кувар (Епимелес ) је заправо грчка реч, што указује да је ова књига можда преведена са грчког. Традиционално се приписује Марку Гавију Апицију, који је био савременик цара Тиберије .
Овај Апиције се помиње и у другим текстовима Сенеке и Плинија Старијег, који је вероватно живео након његове смрти. Овај човек је био познат као гурман римске хране, архетипски прождрљивац. Међутим, он се помиње и у Тацитовом Тхе Анналс , књига 4, у односу на римског префекта Сејана. Тацит наводи да је Сејан порастао у рангу и богатству захваљујући романтичној вези са истим Апицијем. Сејанова жена се касније помиње као Апицата, за коју неки сугеришу да је можда била Апицијева ћерка. (Линдзи, 152)
Титле Паге оф Де Ре Цоокери (написано Куоквинара) , из колекције Веллцоме, преко Јстора
Због присуства рецепата по имену Цареви из 3. века , као такав Цоммодус , немогуће је приписати цео текст од Де Ре Цоокери до Апиција . историчар Хугх Линдсаи истиче да су неке фразе у Августова историја: Живот Елагабала упућују на Апицијев текст. Стога, Линдзи тврди да је књига можда написана пре 395. године, претпостављајући да је Хисториа Аугуста написана пре тог датума и да је могла бити иста књига коју спомиње Свети Јероним, хришћанин теолог, у његовом писму од отприлике 385. године.
Штавише, Линдзи (1997) тврди да, иако је заиста могуће да су неки од ових рецепата из пера Апициуса (посебно сосови), цео текст треба посматрати као компилацију много различитих материјала које је саставио непознати уредник.
Што се тиче правог Апиција, наводи Линдзи (1997, 153). Како се његово име повезивало са сачуваним текстом из 4. века може бити само предмет нагађања, али моралистичке приче које су биле повезане са његовим именом и његов изузетан статус епикура могу пружити довољно објашњење.
Можда је сам Апиције написао кувар који је касније проширен, или је писац у 4. веку нове ере користио своје славно име да да ауторитет свом делу. Можда никада нећемо сазнати сигурно.
Извори
Царцопино, Ј. (1991). Свакодневни живот у старом Риму: људи и град на врхунцу империје . Лондон, Енглеска: Пенгуин Боокс
Петроније (1960). Сатирикон (В. Арровсмитх Транс.) Њујорк, Њујорк: Нова америчка библиотека
Јувенал. (1999). Тхе Сатирес (Н. Рудд Транс.) Њујорк, Њујорк: Окфорд Университи Пресс
Схелтон, Ј. (1998). Као што су Римљани чинили: Зборник из римске друштвене историје . Њујорк, Њујорк: Окфорд Университи Пресс.
Тоуссаинт-Саинт, М. (2009). Историја хране (А. Белл Транс.) Нев Јерсеи, Њ: Блацквелл Публисхинг Лтд.
Апицус (2009). Историја обједовања у царском Риму или Де Ре Цокуинара (Ј. Веллинг Транс.) Пројекат Гутенберг, 19. август 2009. хттпс://ввв.гутенберг.орг/филес/29728/29728-х/29728-х.хтм#бкии_цхиии
Фиелдер, Л. (1990). Глодари као извор хране, Зборник радова са четрнаесте конференције о штеточинама кичмењака 1990 , 30, 149-155. Преузето из хттпс://дигиталцоммонс.унл.еду/впц14/30/
Леари, Т. (1994). Јевреји, закони о риби, храни и старији Плиније. класични акт, 37 , 111-114. Преузето 8. јула 2021. са хттп://ввв.јстор.орг/стабле/24594356
Плиније Старији (1855). природна историја (Х. Рилеи Транс.) Тхе Персеус Цаталог, хттпс://цаталог.персеус.орг/цаталог/урн:цтс:латинЛит:пхи0978.пхи001
Марцхетти, С. (јул 2020). Да ли је рибљи сос у Вијетнаму дошао из Древног Рима путем Свиленог пута? Сличности између нуоц мам и римског гарума. Јужна Кина Морнинг Пост.
Линдзи, Х. (1997) Ко је био Апиције? Симболае Ослоенсес: Норвешки часопис за грчке и латинске студије, 72:1 , 144-154 Преузето 12. јула 2021. са хттпс://ввв.тандфонлине.цом/дои/абс/10.1080/00397679708590926